Durch die lange Reifezeit in der Salzkammer zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. Dadurch wird das Fleisch butterzart. Der Gewichtsverlust während der sechswöchigen Reifung liegt bei ca. 20%. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, dadurch werden weitere 30% des Ausgangsmaterials verloren. Das Fleisch verliert aber nur an Wasser, der Geschmack konzentriert sich auf den verbleibenden Rest.
Als einer der Pioniere zum Thema „Trockenreifung“ entstand in unserem Geschäft die erste begehbare Reifekammer in Form einer Salzgrotte, in der das immer beliebter werdende Dry Aged Beef vor den Augen der Kunden heranreift. Die Salzwand hilft uns dabei, ein keimhemmendes Klima zu erzeugen. Die gewollte, gesteuerte „Verwesung“ wird deutlich verlangsamt. Dadurch bleibt der typisch nussige Geschmack trotz der langen Reifezeit angenehm mild.
Dabei achten wir auf Rasse, Fütterung, Schlachtalter und vorbildliche Haltungsbedingungen. Wir reifen überwiegend Rücken von Aberdeen Angus Ochsen oder Färsen. Um unserem eigenen, sehr hohen Qualitätsanspruch gerecht zu werden, achten wir darauf, dass die Tiere mit Gras bzw. im Winter mit Heusilage gefüttert werden und den größten Teil ihres Lebens auf der Weide stehen.
Nicht jede Rasse schmeckt gleich, deshalb runden wir gelegentlich unser Angebot ab, indem wir Rassen wie z.B. Hereford, Limousin oder Galloway anbieten.
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